新作ギネス・シチューとその他の話題

ギネス・シチュー。アイルランド好きの人、行きつけのアイリッシュ・パブがある人は、聞いたこと、食べたことがあるでしょう。

また作りました。牛肉、玉ねぎ、にんじん、トマトピュレー、にんにく、パセリまで家にそろっていたので、早速、ギネス・スタウトを買いに行って作りました。（家には常に、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、タイムは置いてあります。一部ガレージにぶら下がってたりして。）ギネスドラフトよりギネススタウトの方が苦味が強いですよね。そして、ギネス・フォーリン・エクストラの方が・ギネススタウトより酸味がありますね。よく、煮詰めるんだから何を使ってもいい（料理用ワインとかありえへんやつ）という記述を本で見かけますが、やっぱり酸味と苦味は気にした方が良いと思います。フルーティーさとかアルコールとかは調理で消えますが、酸味は消えません。煮詰めると、強調されますから、要注意。

ギネス・シチューって田舎風の素朴な感じじゃないですか。それがいいのはそうなんですが、今回は僕なりにちょっとアレンジしてみました。カルボナード風に作ってみました。で、仕上げは、バターでモンテしました。最近、ブールマニエやルーを作るよりも、モンテにはしりがちです。

結構、いい色が出たと思います。味も、濃縮された感じになりました。やりたかったことはできました。ただ、ギネスシチューは正直言って（潜在的な）可能性をあまり感じません。ほかのビールを使って料理すると可能性はあると思います。幸いにもビールは（僕なりに）かなり種類を飲んでいるので、よさそうなものから実験していきたいと思います。というか普通に酒屋に行くと全部知ってます。

でも、可能性があるのはやっぱりワイン煮込みかなー？何度作っても、改善点があるってことは、もっと美味しくできるってことですよね。絶対失敗しない料理って言うのは、逆にそこで終わりなのかもしれません。潜在能力がある食材の組み合わせって面白いですね。

食べやすいのはそれはそれで良いのですが、舌の上で爆発するようなのを作りたいと思います。おいしいワインといっしょですね。

こないだ、ワインのテイスティング・グラス（arcの安いやつです）を買ってしまいました。同じグラスでテイスティングしないと比べにくいので。

この日曜日は友達の子供の洗礼式（カトリック）なので京都に行きます。僕が代父です。前日に行って、３コースの昼食の準備を多分します。やりすぎかな？ただ司祭館になにがあるか。一様そろっているんですけどね。でも、non-stick panしかなかったらいややなー。考えとかな。

思い出

ビール：　飲みまくった札幌黒ラベル。シメイ赤、初めて気づいたベルギービールのおいしさ。再確認した、ヒューガルデンのグランクリュ。味覚が変わるのをしった、ドゥーシャス・ドゥ・ブルゴーニュ。飲めば飲むほど発見があるドラフト・ギネス。長野のよなよな。疲れたときに美味しいバス。ほかにも人に勧めたビール。

ウィスキー：　初めてウィスキーが美味しいかもと思った、ボウモア１２年。下鴨のＨ様に教えてもらった、スキャパ、タリスカー、オーバン（この順に）。山崎蒸留所での感動。

ワイン：　初めてワインがおいしいかもと思ったのは、ワインの会でみんなで買った、シャプティエの何とかだった。次は、バルバレスコの何とか。その次は、誕生日に５種類ほどのチーズと一緒に飲んだコート・デュ・ローヌのカレンヌ（？）。それから、自分で買って初めてコストパフォーマンスが良いと思った、ギガルの赤（コート・デュ・ローヌ）。やたら、ローヌが多い。。。

これが僕の思い出の飲み物達。今、飲むとやっぱりこれはと思うもの、こんなんやったかなと思うもの、いろいろありますが、この飲み物が、ビール・ウィスキー・ワインが好きになった「きっかけ」です。

で、コック・オ・ヴァンの・・・

コック・オ・ヴァンのプレゼンテーションは腐ってました。色は、深い茶色に近かったですが。味は普通でした。何をしたら洗練された料理になるか。まーだまだです。でも洗練された料理が作れるようになれたら仕事にできるんやから、それは普通の人にはできんわなー。

あく抜きは前に失敗したんで頑張りました。オーブンを使ったことで色が良くなった気がします。ある意味ワインもローストされるんでしょうか？１６０度でやりました。

オニオンスープを作るとき、オーブンに入れることで仕上がりが変わるのを知っているので、そのつもりでオーブンに入れました。

等等。

寝ます。

明日のためのコック・オ・ヴァン

昨日、フォン・ド・ヴォライユを作りました。

明日は、これを使って青年会にコック（プレ）・オ・ヴァンをもって行きます。今までと少し作り方を変えようと思っています。結果がどうなるか。。。　見た目は期待しないでください。

鶏肉は調理時間が短くて、出汁が出にくいので（そうですよね？）フォンを用意してそれを入れることにしました。

問題は、色をどうするかです。僕が作るといつも紫がかった色になります。食欲減退の色なのであれを何とかしたい。味は普通です。市販のようわからん、何が入ってるか怪しいソースよりはましなはずです。少なくとも変な材料は使ってないですものね。

使うワインを変えました。いつもの一番安いピノ・ノワール（vin de payのブルゴーニュ、飲んだら意味不明）ではなくて、（さらに安い）チリのカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロにしました。ボルドーによくある組み合わせですが、そんなにタンニンはきつくないです。酸味はそこそこありました。これにしたのは、ある料理本で色の薄いワインを煮込むと変な色になるという記述を見つけたからです。さてどうなるか。どぎついソースにならないといいけど。どれだけドラムと腿からいい味が出てくれるか？骨付きマンショネしてあります。つぶれへんかな？まだ試行錯誤中です。

今度、青年会に持っていくものは、カルボナーラとか簡単に作れて失敗しないのにしよっと。（こないだ京都のある場所で変なカルボナーラを食べました。長方形の（スモーク・）ベーコンをソテーしてないって普通ですか？パルメザンを入れないって普通ですか？まあ、チーズが嫌いな人もいるので、そういう理由かもしれません。）今回、コック・オ・ヴァンを作るのは、練習も兼ねてです。被験者の皆さんごめんなさい。１１月の終わりに、ワイン煮込みを教えてって人に頼まれているので。それまでにまあまあ作れるようになっておかないと。なぜ頼まれたのかわかりません。彼女が食べたのは、大失敗のブフ・ブルギニョンでしたが・・・。

おやすみなさい。

山崎蒸留所

山崎蒸留所にまた行ってきました。

スピリットセーフの写真を撮るのが目的です。（サントリービール工場のときはホップのを嗅ぐのが目的でした。あほです。）ただ、カメラを忘れてしまいました。Ｔさんにお願いしてたくさん撮ってもらいました。ありがとうございました。

山崎の常連になりつつあります。変人かもしれません。ただ飲みが目的ではありません。

山崎では、ニューポットと山崎１２年の原酒などを試飲してきました。（ラフロイグのカスクも忘れず飲みましたが。）

原酒、ニューポットは飲むものではありませんね。でも、あんなんから山崎を作り出すっていうのは、すごいと思います。素人では思いつきません。

もし、通訳案内士の試験に合格したら、山崎蒸留所は僕の観光プランに入れます。すごく面白いです。スコッチ、ウィスキー好きは行きたいでしょう。もちろん日本酒も、勉強していきたいと思います。今のところ日本酒は、すし、刺身を食べるときしか飲みませんが。鍋とかもありですね。通訳案内士には受からないでしょう。試験勉強５分で受かったら自分でも、「まじでーーー？」ってなります。

去年の通訳案内士の２次試験は、焼酎と日本酒の違いは何か？こんなのが出たらしいです。これなら答えられます。

家で買った、ボウモアの１２年はいろんな人（ハイランド、スペイサイド中心に飲んできた人）にうけているようです。僕が初めてウィスキーが好きになったのは、ボウモアでした。それから、バーテンダーＨ様に紹介されて、スキャパ、タリスカー、オーバン等々。。。。

では、また。

長岡天神サントリービール工場とその周辺の話題

こないだの日曜日に長岡天神にあるサントリーのビール工場に行ってきました。目玉はホップの匂いをかげる事です。ホップって店では売ってないでしょう。ビターホップとアロマティックホップの香りを楽しんできました。カクテルを作るときも料理をするときも素材そのものの味、香りがわからないとどうにもならないですよね。ホップの香りをかぐのもそんな感じです。ビールを勉強したいと思うと、材料のことを知らないといけません。ホップの香りも知らなかったアマチュアが言うのもなんですけど。

阪急の長岡天神駅からは、サントリー工場まで送迎バスが出ています。まず駅の近くの、蕎麦屋さんの横のコンビニでよなよなの缶ビールを買いました。で、それを飲みながら工場へ。バスの中ではみんな飲んでるものかと思いましたが、僕だけ。ちょっと変な人でした。いっしょに言った、Ｔさん、Ｗ君、Ｙさんはまじめな工場見学に行く小学生って感じでした。怒られるわ。。。Ｔさんは、学者、研究者さんです。僕がパブに行って二回目のときに知り合いになりました。カウンターの左から３席目ぐらいにすわっとられたと記憶しています。Ｗ君は現在パブで働く、ウィスキーと最近はビールを愛する（国際政治学を専攻するであろう）青年シェフです。彼については、また書くでしょう。一味あるおもろい人です。ラーメンも作ってるみたいです。京都のとある場所で。Ｙさんは今のところなぞです。建築とかなんだとか、ちょっとアーティーな人みたいです。また、パブで会うでしょう。来いよ。２ヶ月来んかったら、出入り禁止かも。（嘘です。僕がいえることではありません。すんまへん。）

ま、とにかくサントリー工場は面白かったです。あそこで飲んだできたてのプレモルは美味しかったです。大量生産のラガーでも（「でも」ってのは無視してください、関係者の方々。）あんなにかわるものですね。何よりフレッシュでした。香り、苦味ともにしっかりしてました。僕が言うのもなんですかど。。。。でも苦味に関してはみんな言ってたので間違いないでしょう。言うなれば、普段飲むものより、ホップがモルトに対し相対的に効いていたということでしょう。

でもあんなん飲んだら、今まで僕が飲んでた、外国（主に、ベルギー、イギリス）ビールの本物はどんなんやーってなりますけどね。ベルギーの友達に言わせると、日本の瓶のベルギービールはベルギーの樽生（ドラフトかカスクコンディションドかは知りません）より高いんだとか。ええなー、ベルギー。食べ物もおいしそうやし。ミシュランの星付いてる店フランスより多いらしいし。ミシュランについてはまたおいおい書きます。ムールマルニエー。美味しいんでたべたことなかったら、またどっかで食べてください。家でも、ムール貝があれば作れます。基本的には、鍋にエシャロット（か、玉ねぎ）入れて、やわらかくして白ワイン入れて、ムール貝放り込んで、蓋して、貝が開いたら出来上がりっていうだけですから。細かいところは適当につめてください。

フィリピン行ったときにムール貝はいっぱい食べました。海に面してなかった地域なので、ちょっとだけ不思議でしたが。そんなときでも、まっえっかって思えるのがフィリピンのいいとこですね。（行った人ならわかるでしょう。）美味しかったです。サンミゲルのピルセンと言うビールを飲みながら食べました。サンミグのピルセンは、アロマティック（かな？）ホップが割合効いてるピルスナースタイルですね。エビスの緑をちょっと軽くした感じを思ってください、そんな感じです。暑いフィリピンにぴったりです。もうちょっと軽くてもあの気候ならいけるでしょうけど。

もうそろそろやめます。いくらでも書けるので。